El Garnish

DEFINICIÓN DE GARNISH

El Arte Muki Mono o garnish, es el antiguo arte japonés del tallado de frutas y verduras a manera de escultura para guarnición, se hace un trazo en una fruta o verdura y luego con un instrumento llamado gubia o diferentes instrumentos especiales, vas haciendo incisiones hasta dejar resaltado en alto, medio o bajo relieve el dibujo trazado. 

HISTORIA DEL GARNISH 

El arte Mukimono O GARNISH (剥き物) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). 

TIPOS DE CUCHILLO PARA GARNISH

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

• Cuchillo de pan: Un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada 

• Cuchillo de deshuesar: Es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado 

• Cuchillo de chef: Conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. 

• Cuchillo eléctrico: Se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando corte allí donde se aplica 

• Cuchillo de cocina: Cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina. 

• Cuchillo de mesa: Es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara. 

• Cuchillo patatero: De hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras. 

• Cuchillo jamonero: Se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas. 

• Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

GARDE MANGER, es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida»

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:

1. El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.

2. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».1

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcuteríadiversa.2 Hoy en día es una profesión especializada de Chef.3 4

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:

 se conservan los alimentos perecederos

 se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)

 se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías

 la expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refirgeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

 Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.5 Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.